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开饭店,菜品80分就够了,但是这3个必须满分


开饭店的老板们,不要把心思死磕在菜品上,味道80分就完全够用了。还有3个点,比味道更重要。搞明白它们了,完全不缺生意,开一年赚一套房甚至也不是问题。
做餐饮,要知道餐饮的核心是——吃。
站在客观的角度,让顾客吃得好就是正确的事,也就是做好产品。这是餐饮人必须坚守的根,否则你生长得越快,倒得就越快。但是产品并不是全部,不然也不会有那么多的店,明明味道不错还是开不下去。
怎么做好餐饮生意?除了味道以外,最重要的3个点是:标准化+服务+营销。这三个点就是完成引流,留存,复购的系统。标准化保证的是产品口味没有差异,服务就是用优质的服务,留住顾客。营销当然是把顾客吸引过来。

一:标准化
如果只是做一个店,而且厨师也比较稳定,那做好餐品的口味还是有一定把握的。但是如果想把规模做大,做成品牌,这当中的不可控因素就很多,每增加一个店带来的工作量要比想象中的大。
解决这个问题的办法就是把出品流程标准化,像阿田餐饮旗下的陈氏大虾,阿田大虾等。做虾锅,从克数配比,炸制时间,制作方法都可以设定标准操作。甚至为了味道标准化,还专门建设了自己的工厂和供应链。把自己的底料调料些什么东西,运输给其他的连锁门店。有了一摸一样的调料和底料,只要严格按照标准操作,做出来的餐品口味就基本是一样的。
当然,如果流程的环节太多,也会导致产品口味的差异。因为即使你制定了标准,但不是每个人都能做到100%的标准,每个操作环节都差那么一点,做出来餐品的质量差的就不只一点了。
所以出品流程上还得尽可能把环节数量减少,这个就需要在供应链上面下功夫,从食材端把标准做好,减少人工操作带来的影响。还是说我们陈氏大虾和阿田大虾的例子,我们供应的菜品基本都是半成品,可以减少因为不同店铺的制作细节不一样导致做出来的口味差异,保证顾客的口味体验。

二:服务
顾客在用餐过程中感受到的服务是一个重要的因素。如果你去一家餐厅消费,过程中出现了一些问题,老板只是就事情在跟你道歉,却不给你实质解决问题,直到你发脾气才给你拿出解决方案。这种体验能好吗,以后还会再来这家店消费吗,一定不会。
相反,如果出了问题,老板一开始就给你一个超预期的解决方案,你可能会觉得那只是小问题,对餐厅的好感非但没有下降反而上升了,下次也愿意再来这家,还可能推荐给朋友。这就是不同服务带来的区别。
另外顾客吃饭,想要的还有轻松愉悦的用餐过程,有自由度,有掌控权。我们的两个虾火锅产品做的就非常好,只需要吃完虾后,把渣捞出来,然后放高汤就行了,其他完全由顾客自己动手,自由度非常强。

三:营销
市场的竞争是非常激烈的,每个实体店都必须有拉新引流能力,才能把整个系统盘活起来。
而营销的本质就在于洞察顾客的需求,占领消费者的心智,让他们在众多品类中选择你。人的情感是会有共鸣点的,当你的品牌和顾客达到这个点,他们脑中的印象就会加深一层。当然,你的品牌是有自己的调性的,甚至是在消费者心里塑造一个有性格的品牌。
这样的营销才是真正能和顾客产生粘性、强关联的,而像平常的打折活动,会员优惠等,用在前期获客还可以,但把这些当成营销就太肤浅了。

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